التخصص يكسب.. في المدبح
مع حلول عيد الأضحى يتحول الجزار إلى أكثر الشخصيات أهمية.. محل الجزارة يمتلئ بالزبائن.. تدلف إلي المدبح "السلخانة" تجد العمل هناك علي قدم وساق منذ الصباح الباكر.. وكل جزار يتحدث معك بصعوبة أثناء منهمكا في عمله.
المعلم محمود الطويل، أكيد جزار، قال :أنا عندي 27 سنة ومعايا دبلون صنايع، وارث المهنة دي أبا عن جد والحمد لله طبعا شغلانة مربحة وإلا مكناش اشتغلناها.. والعدة اللي بستخدمها في الدبح هي السكينة والمسن، بنيجي هنا المدبح من الساعة 6 الصبح وعلي الساعة 10 بنبقي مخلصين دبح في عنبر البقري لكن عنبر البتلو ممكن يقعدوا بعدينا بشوية يعني يخلصوا عالضهر كدة"
وعندما سألته وأنا أشير إلي عجول البتلو الصغيرة "شكلهم صغير جدا يامعلم إزاي بتدبحوهم؟!" فرد قائلا "لا إحنا مندبحش العجل الصغير إلا لو كان وزنه 100 كيلو فأكثر".
حسن كمش ريس البشكارين
أما محمود، 23 سنة، فقال "أنا ابتديت المهنة وأنا عندي 20 سنة، ابتديت الأول بالضاني بعد كدة البتلو، كنت شغال مع أبويا بعد كدة حبيت استقل بنفسي، هنا في المدبح أنا بشكار يعني بدبح العجل و"أجوفه" والمعلم حسن كمش هو الريس بتاعنا والمشرف علينا".
وتوجهنا للحديث مع المعلم "حسن كمش" الذي قال "عندي 60 سنة وعندي بنت محامية وبنت محاسبة وابني شيف في فندق كبير، وأنا وارث المهنة أبا عن جد وأهلي كلهم شغالين فيها، دخلتها وأنا عندي 15 سنة.. يعني بقالي فيها45 سنة، شغال هنا في المدبح ريس البشكارين وبصراحة هنا كلنا إخوات ومفيش فرق بين ريس وبشكار عادي".
ويوضح قائلا "البشكار ده اللي بيدبح وبيجوف العجل، تجويف العجل يعني أخرج منه الدورية والكرشة والزو، الدورية اللي هيا البمبار (أمعاء العجل) وبعد كدة الشطاط بيجي يشط العجل، يعني شطره نصفين، كل واحد هنا في المدبح ليه تخصصه واحد يدبح ويجوف وواحد يسلخ والأخير يشط العجل".
ويضيف "أنا طبعا بعرف أعمل كل حاجة من الحجات ديه بس إحنا هنا لازم نحافظ علي تخصصات بعض".
الكاذلك والمستحد والساطور للشطاط
المعلم كمش تحدث عن العدة التي يستخدمها في عمله قائلا "العدة بتاعتنا عبارة عن الكاذلك والمستحد، الكاذلك هو السكينة التي نذبح بها العجل والمستحد هو المسن الذي نسن به السكينة حتي تصبح حامية يعني لو جيتي لمستيها كدة تلاقيها مولعة، أما الساطور فيستخدمه الشطاط لشط العجل".
وفي وسط الكلام اقترب المعلم حسن كمش من أحد العجول المذبوحة والمعلقة في السلخانة وهو ممسك بالكاذلك وأخذ يشير لي داخل العجل ويقول هذه الكبد والكلاوي ثم يشير إلي الجزء الخلفي من العجل وهذه الفخدة ثم يشير إلي الجزء الأمامي من العجل قائلا هذه الزنود وبينما هو منهمك في الشرح جاء أحد المعلمين ليهزر معه بالكاذلك فنظر إليه وقال له "عيب يا معلم إحنا بنسجل".
واستأنف المعلم حسن كمش كلامه قائلا أحلي حتت في العجل بتبقي عرق التربيانكو وبيبقي في الفخدة وعرق الفلتو وده بيبقي في منطقة الضهر بس ده بيشتريهم الناس المبسوطة بس، عشان بيبقوا غاليين.
وبينما نحن واقفون جاء أحد الشطاطين فطلب منه المعلم حسن أن يشط لنا العجل بالساطور، ثم استأنف كلامه قائلا: "إحنا هنا مبنبعش للناس إحنا بيجولنا الجزارين اللي بيبعوا للناس ومبيخدوش مننا بالكيلو بياخدوا مننا بالشقة.. شقة عجل يعني نصه".
ويكمل المعلم حسن كمش كلامه قائلا "أنا بصحي الصبح بدري أصلي الفجر وآجي المدبح، هنا الدبح بيبتدي الساعة 6 الصبح وبنخلص عالساعة 10، وتجار التجزئة اللي بيوزعوا اللحمة عالدكاكين بيجوا يطلبوا مننا قبلها يقولوا عايزين مثلا 3 عجول بندبحهم ونجهزهلهم عشان يجوا ياخدوهم".
"وطبعا بندبح للناس برة في فرح أو ميتم وبناخد عالحتة 100،150 جنيه.. وفي العيد الكبير لو واحد ربنا مقدره ومبسوط وعايز يضحي بعجل بنروح ندبحهوله وفي العيد بيبقي موسم وشغل كتير والحمد لله".
بطاقتك فين
المعلم حسن كمش قال "المفروض صاحب العجل قبل مايسلمه للجزار عشان يدبحه يشوف بطاقته ويشوف إن هوا جزار، عشان في العيد ناس كتير مش من المهنة بتخش تدبح، ممكن تلاقي أي صنايعي رايح يدبح ممكن نجار أو مزين أو مكوجي".
مضيفا "هما ممكن يكونوا بيعرفوا يدبحوا بس بيدبحوا أي كلام يعني ممكن تكون السكينة مش حامية- المفروض الجزار يسمي باسم الله ويجيب رقبة العجل بضربة واحدة-، أو ممكن ميخلصوش العروق كويس بين راس العجل وجسمه، أو وهو بيجي يسلخ يطلع مع الجلد لحمة كل الكلام ده غلط".
وينهي المعلم كلامه قائلا "بعد مالعجل يدبح ويتجوف ناخد الدورية والكرشة ونغسلهم هنا في الحوض والكوارع تتنضف من الشعر والأظافر وتجار سوق السقط- فواكه اللحوم- يجوا ياخدوهم والجلد بعد مانسلخه نوديه المدابغ".
اقرأ أيضا
عيد الأضحى.. دماء ومخلفات!
في صلاة العيد.. كنت إماما!
العيد فرحة.. ياسلام!
العيد.. رقص ورهينة في محطة مصر!
شوية بلالين علي حبة زينة